Такая далекая, но такая близкая узбекская кухня для русских давно стала второй национальной. Большие (если не бесконечные) порции, благословение на отказ от вилки (плов положено есть руками), наконец, настоящая оргия вкусов и специй не могут не импонировать. Шеф-повар кафе «Малика» Махмуд Нишонов поделился азами узбекской кулинарии.
Плов «Чайхана» (2 кг)
Ингредиенты:
рис «девзира» – 500 г
баранина с ребрами – 750 г
гранат – 160 г
масло растительное – 150 г
айва – 1 шт.
морковь – 500 г
холодная фильтрованная вода — 700 мл
перец стручковый острый – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 2 шт.
соль – 10 г
зира – 10 г
1. Плов без казана, как лето без отпуска — возможен, но не желателен. Поэтому покупаем или одалживаем посудину и, считайте, полдела сделано.
2. Нарезаем лук полукольцами и пассеруем в казане на растительном масле — до рискованно прожаренного состояния. Добавляем к нему мясо, порезанное кубиками по 20-30 г, и бараньи ребрышки. Постоянно помешивая шумовкой, дожидаемся золотистой корочки.
3. Минут через 20 засыпаем в казан морковку — ее мы предварительно настругали длинной соломкой. Продолжаем тушить на среднем огне, периодически помешивая.
4. Через 15-20 минут, когда морковь разнежилась и приобрела коричневый оттенок, добавляем соль и заливаем холодной фильтрованной водой. Как только этот «суп» забулькает, ссылаем в него чеснок (без верхней шелухи, но в собранном состоянии), порезанную айву, острый перец и варим до полуготовности. Через 20-30 минут вынимаем айву, чеснок, перец и ребрышки — они свое отработали, но скоро снова пригодятся.
5. Пока овощи и мясо пропитывались ароматами, мы предусмотрительно перебрали и промыли рис. Теперь добавляем его в казан – равномерным слоем поверх варева. Сверху посыпаем специи. Несколько минут рис не стоит тревожить: он должен впитать в себя воду.
6. Как только лишняя вода ушла, начинаем помешивать уже почти настоящий плов. Возвращаем в него перец, чеснок, айву и бараньи ребрышки, сверху закрываем тазиком или крышкой и еще минут 20 даем потомиться.
7. Готовый ароматный плов с ребрышками выкладываем на тарелку и посыпаем зернами граната.
Бедана-шурпа (3-4 порции)
Ингредиенты:
перепела – 4 шт.
лук репчатый – 2-3 шт.
помидоры – 1 шт.
морковь – 2 шт.
картофель – 4 шт.
томатная паста – 100 г
перец болгарский – 1 шт.
специи (молотая кинза и зира) – по 10 г
соль по вкусу
рубленая зелень — по вкусу
1. В основе классического узбекского блюда из перепелки собственно бульон, сваренный из перепелки. За 20-25 минут готовим 4 литра крепкого бульона, после чего его процеживаем, добавляем морковь, лук, перец, помидор, томатную пасту и варим до полуготовности (40-60 минут). Мельчить с овощами не стоит — режем крупно, если вовсе не погружаем их целиком.
2. Во втором акте к супу присоединяем картофель. В таком составе варим до полной готовности — это еще 15 минут.
3. По-узбекски блюдо заговорит только после добавления специй. Нужного акцента добиваемся, закинув в самый последний момент варки ароматные зиру и кинзу.
4. Наконец, разливаем готовый бульон по узбекским косушкам и посыпаем зеленью. А перепелки с овощами подаем на отдельных тарелках в качестве второго блюда.
Настоящая узбекская пахлава (1 кг – 10 шт.)
Ингредиенты для теста:
мука – 170 г
маргарин – 90 г
сметана – 80 г
желток – 5 шт.
сода – 1 г
уксус – 2 г
Ингредиенты для начинки:
белок – 5 шт.
очищенный грецкий орех – 130 г
изюм – 130 г
сахар – 130 г
молоко сгущенное – 130 г
ванилин – 2 г
мед — 40 г
1. В первую очередь принимаемся за основу основ — тесто. Впрочем, никаких сложностей тут нет: размягченный маргарин соединяем с желтками, сметаной и гашенной уксусом содой и, хорошо перемешав, добавляем муку. Замешиваем тесто и даем отстояться 15 минут.
2. Пока тесто отдыхает, готовим начинку из грецких орехов и изюма. Орехи очищаем от скорлупы, отложив в заначку 10 ядрышек для декора. Остальные измельчаем и смешиваем с изюмом.
3. Миксером взбиваем белки, добавляем сахар и снова взбиваем. В результате должна получиться белая пена, только не очень густая. В эту пену отправляем сгущенное молоко, ванилин и орехово-изюмную массу и все перемешиваем.
4. Настоявшееся тесто делим на три части: из них будем выкраивать несколько этажей коржей. Два этажа одинаковые, третий — основание пахлавы — побольше. Отдельно готовим срединный корж: тесто необходимо раскатать до размера формы для выпечки (в нашем случае лучше использовать прямоугольную). Укладываем тесто на противень, делаем проколы ножом, чтобы не вздулось, и выпекаем 5 минут при 180º С.
5. Начинаем сборку пахлавы. На дно формы выстилаем самый большой слой теста — так, чтобы покрыть дно, стенки и еще оставить запас. Равномерно выкладываем половину начинки. Следом размещаем испеченный корж, на него – вторую половину начинки. Запечатываем конструкцию третьей частью раскатанного теста. Края нижнего коржа защипываем с верхним.
6. Легким нажатием ножа делим пирог на 10 ромбов. Главное не переусердствовать, чтобы не прорезать нижний слой. Для глянцевого блеска смазываем поверхность яйцом и каждую дольку украшаем грецким орехом.
7. Выпекать пахлаву нужно в два этапа. Сначала ставим форму в накаленную до 180º С духовку, но дверцу не закрываем — в течение 10 минут даем десерту как следует прогреться. После достаем из печки подрумяненный пирог, смазываем его медом — инвестиция в будущую сочность — и выпекаем в закрытой духовке еще 7 минут.
8. Как бы ни хотелось снять пробу сразу, пахлава должна остыть. А если подержите десерт под закрытой крышкой минут 20, он станет космически вкусным.