Сибирский характер пельменей определяет и время, подходящее для их лепки. Зимой – в самый высокий сезон – легче выкроить день-другой для семейных медитаций с тестом, да и аппетит в этот период находится на отметке выше средней. «Ем-ем-ем» встретился с Семёном Терёхиным, шеф-поваром ресторанного комплекса «Династия», чтобы узнать, как правильно готовить тесто, как сделать фарш более сочным и для чего еще нужна крышка от кастрюли.
Семён Терёхин. Мои университеты:
Я живу недалеко от «Позими» – легендарного заведения, которое всегда славилось своими тортами, изысканными блюдами и профессионалами на кухне. Этот ресторан сыграл важную роль в моей карьере. Окончив Ижевский торгово-экономический техникум, я, как и многие коллеги по цеху, не сразу начал с работы кухмейстера. Чтобы изучить полный путь блюда — от этапа поставки продуктов до момента, когда заказ подается на стол, – я устроился в «Позимь» официантом. Через некоторое время дослужился до повара, а позже — и до шефа.
Мои кухни:
У нашего ресторанного комплекса широкая специализация, но больше всего я люблю тайскую кухню — за ее острые соусы с многогранными вкусами. Русская кухня, безусловно, тоже в числе любимых, но она более спокойная, без перепадов настроений от кислого до острого.
– Что происходит с классической русской кухней? Почему появляются борщи с фуа-гра и пирожки с крабовым мясом?
– Происходят естественные процессы эволюции, бояться их не нужно. Разнообразие продуктов позволяет поварам играть с вкусовыми комбинациями и формами. Только в нашем магазине 26 видов пельменей и вареников, например, есть с брокколи и с королевской креветкой. Да и той самобытной кухни уже не осталось: аромат березовых поленьев, которым пропитывались шаньги в дровяной печи, не даст ни одна современная духовка. А установка такой печи на кухне потребует создания сложной вытяжной системы и согласований с пожарниками. Экспериментировать интереснее.
– Сколько пельменей слепили?
– Если прикинуть, что в день выходит как минимум 5 килограммов, за все время работы получилось 10-15 тонн.
– Ваш любимый соус для пельменей?
– Сырный соус на основе сыра дор блю. Он восхитительным образом подходит к любой начинке пельменя, будь это мясо, капуста или даже шпинат.
Семён поделился с «Ем-ем-ем» рецептами вареников с вишней, а также пельменей с мясом и креветками.
Тесто для пельменей и вареников (1,4 кг)
Ингредиенты:
мука в/с – 0,9 кг
вода – 400 мл
яйцо – 3 шт.
немного соли
1. Замешиваем не очень тугое тесто до однородного состояния.
2. Даем колобку отстояться (минут 30), чтобы тесто стало более эластичным и податливым.
Классические мясные пельмени (2,8 кг)
тесто для пельменей и вареников (1,4 кг)
Ингредиенты для фарша (1,4 кг):
свинина с небольшим содержанием сала – 0,3 кг
говядина – 0,3 кг
окорока куриные – 0,3 кг
яйцо – 2 шт.
лук репчатый – 100 г (1 большая луковица)
сливки 33% (несладкие) – 100 мл
вода питьевая – 200 мл
соль, перец – по вкусу
1. Мясо и лук пропускаем через мясорубку и хорошо вымешиваем, постепенно добавляя холодную воду. Доведя смесь до состояния густой сметаны, добавляем остальные ингредиенты. Снова тщательно перемешиваем.
2. Готовый фарш ставим в холодильник, чтобы он подмерз и впитал воду (примерно 1-1,5 часа).
3. Перед приготовлением снова включаем режим перемешивания. Благодаря этому фарш получается более сочный.
4. Раскатываем тесто до любимой толщины и, вооружившись чашками любимого диаметра, начинаем вырезать кружочки.
5. Лепим пельмени, содержание теста и фарша должно быть равномерное — 50 на 50.
Эксклюзивные пельмени с креветками (1 кг)
тесто для пельменей и вареников (0,5 кг)
Ингредиенты для начинки:
креветки коктейльные очищенные – 400 г
креветки тигровые (16-20 см) неочищенные для декора – 12-15 шт.
фарш куриный – 100 г
соль, перец – по вкусу
сок половины лимона
1. Коктейльные креветки размораживаем и слегка отжимаем, чтобы удалить лишнюю воду.
2. Заправляем фарш: креветки, соль, перец, сок лимона, куриный фарш. Последний требуется для получения более однородной массы. Тщательно перемешиваем.
3. Эти пельмяши будут особой формы. Находим в хозяйстве любую крышку от кастрюли диаметром примерно 20 см. Раскатываем тесто и вырезаем по контуру крышки большой сочень (заготовка для пельменя).
4. Кладем на середину сочня фарш (одну столовую ложку с горкой) и закрываем так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие. В него мы вставляем королевскую креветку хвостом вверх, предварительно очистив от чешуи.
5. В отличие от традиционных пельменей, которые готовятся по схеме «просто добавь в кипяток», для этих экземпляров потребуется артиллерия потяжелее – сковорода с антипригарным покрытием. Сковороду нагреваем, наливаем немного растительного масла и выкладываем мешочки с креветками. Заливаем водой примерно на половину высоты пельменя и закрываем крышкой. Готовим, пока вся вода не выкипит и дно пельмяшей не поджарится.
Вареники с вишней (1 кг)
тесто для пельменей и вареников (0,5 кг)
Ингредиенты для начинки:
вишня свежемороженая – 500 г
сахар – 100 г
мука – 1 столовая ложка
соль на кончике ножа
1. Вишню размораживаем и разрезаем ягоды пополам (для ускорения процесса от косточек стоит избавиться до заморозки). Отжав вишню и удалив лишнюю жидкость, добавляем сахар и муку (для лучшей связки). Перемешиваем начинку.
2. Тесто на вареники следует раскатывать потолще, так как в процессе приготовления они имеют свойство развариваться. Стряпаем вареники в форме полумесяца.
3. Начинка вареника не требует длительной тепловой обработки, поэтому главное во время варки — довести до нужного состояния тесто (после закипания держать 3-5 минут, не дольше). Но лучше всего жарить вареники на сковороде с антипригарным покрытием, так они приобретают поджаристый и румяный вид.
4. Подавать на стол со сливочным маслом или сметаной.
Приятного аппетита!