Мастер-класс от шеф-повара студии суши

«Ем-ем-ем» продолжает серию мастер-классов от шеф-поваров. В этот раз фокусами приготовления японских блюд делится Татьяна Вихарева, повар студии суши.

Татьяна Вихарева
Мои университеты:
Любила готовить с самого детства, да и профессия практически была предопределена моими детскими изысками: сгоревшей кашей и очень-очень невкусными котлетками. Но это были первые шаги, и родители никогда не говорили, что невкусно. Поэтому в 2009-м году я все-таки закончила Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Технолог продукции общественного питания».

Мои кухни:
Я повар 5-го разряда, буду защищаться дальше. Работала со Стасом Ли – именно так состоялось мое знакомство с японской кухней. С тех пор я с ней на «ты». Ресторан «Фатима» внес свои коррективы в опыт. Работа в гостинице «Юбилейная» тоже многому научила: я готовила ужины десяткам знаменитостей. В Тakashi тружусь уже несколько лет: пришла поваром, сейчас повар-бригадир. Так что моя дружба с японской кухней стала только крепче.

– Чем можете объяснить любовь русских к японской кухне?
– По-моему, сначала вмешалось любопытство. Всех интриговали неожиданное сочетание вкусов (да и сами продукты) и главный столовый прибор – палочки. Впоследствии любопытство сменилось привязанностью. Кому-то пришлось по вкусу сочетание соусов и охлажденной рыбы, копченого угря и кунжута. Кто-то оценил высокое содержание йода в водорослях и низкую калорийность блюд.

– Ваше любимое японское блюдо?
– Мусс с тофу. Тофу идеален для легких закусок: он как губка впитывает в себя аромат и вкус смешиваемых с ним продуктов.

– Как долго учились виртуозному владению палочек?
– Наверное, я так до конца и не научилась ими пользоваться, потому что для меня основной прибор – это японский нож. Училась так: разрываешь сомкнутые палочки, на конец (противоположный тому, которым ешь) наматываешь резинку. Благодаря ей палочки не расходятся, так и пробуешь. Если же сравнивать с вилкой, то палочки более экологичны, гигиеничны и приятны в обращении.

Татьяна предлагает приготовить японский обед из трех блюд: салата «Ниватори сарада» с копченой курочкой, мисо-супа с крабовым мясом и безусловным вегетарианским бестселлером – японским сэндвичем.

Салат «Ниватори сарада» (4 порции)

Ингредиенты:
копченая куриная грудка – 120 г
лист салата «Майский» – 80 г
лист салата «Айсберг» – 120 г
картофель – 1 шт. (80 г)
помидоры – 1 шт. (80 г)
японский майонез – 80 мл
соус «Унаги» – 40 мл
семена кунжута белого обжаренного – 4 г

Продолжительность приготовления — 10-15 минут

1. Картофель нарезаем мелкой, если не крошечной, соломкой и обжариваем во фритюре. За отсутствием последнего можно отправить картофельную стружку на сковороду.

2. На целые листья «Майского» салата выкладываем салат «Айсберг», нарезанный соломкой, и измельченные помидоры. Из продуктов сооружаем горку.

3. Для сочности поливаем сверху майонезом и на склоны «горы» выкладываем пластинки копченой куриной грудки.

4. На макушку конструкции, уже больше похожей на вулкан, водружаем шарик из картофеля фри.

5. Поливаем грудку соусом «Унаги» и посыпаем кунжутом.

Суп «Мисо-кани» (4 порции)

Ингредиенты:
крабовое мясо – 80 г
грибы шиитаке – 40 г
творог тофу – 40 г
паста соевая темная – 60 г
рыбный бульон «Хандаши» – 8 г
водоросли вакаме – 12 г
питьевая вода – 640 мл
семена кунжута белого обжаренного – 4 г

Продолжительность приготовления — 10-15 минут

1. Если для русского человека главный гриб — белый, то японцы молятся на шиитаке. Берем «их» грибы и ошпариваем кипятком.

2. В сотейник наливаем воду, доводим до кипения. Растворяем рыбный бульон «Хандаши» и мисо-пасту.

3. В отдельную супницу кладем крабовое мясо, распаренные шиитаке (если грибы большие, их можно располовинить), тофу, нарезанный кубиком, и водоросли.

4. Все содержимое супницы заливаем готовым бульоном.

5. При подаче на стол посыпаем кунжутом.

Вегетарианский сэндвич (4 порции)

Ингредиенты для приготовления риса:
рис для суши – 600 г
вода – 700 мл
рисовый уксус — 100 г
соль — пара щепоток
сахар — 2 ст. л.

Ингредиенты для сэндвича:
водоросли нори — 4 шт. (8 г)
огурец – 1 шт. (80 г)
помидор – 1 шт. (80 г)
перец болгарский – 1 шт. (80 г)
творог тофу — 80 г
маринованный имбирь – 60 г
соевый соус — 200 мл
васаби — 12 г
зелень — 4 г

Продолжительность приготовления – 50-55 минут (для риса) + 5-10 минут

1. Рис – всему японскому голова, поэтому в этих сэндвичах заменителем хлеба станет именно он. Прежде рис необходимо промыть, слить всю воду через дуршлаг и дать высохнуть. После кладем рис в холодную воду и на максимальном огне доводим до кипения. Усмирив пламя и накрыв крышкой, держим кастрюлю на плите еще 15 минут. В общем, так варится обычный рис.

2. Дальнейшие манипуляции характерны для подготовки суши-риса. Снимаем кастрюлю с огня и заворачиваем в толстое полотенце на 10 минут. А через указанное время перекладываем рис в какую-нибудь широкую миску и обогащаем специями: рисовым или яблочным уксусом, солью, сахаром. Приправы нужно класть на свой вкус, но если боитесь ошибиться, можно купить готовую рисовую заправку.

3. На целый лист водорослей нори выкладываем остывший рис для суши, сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью и переворачиваем.

4. На этот же лист нори, но только на одну половину равномерно распределяем нарезанные соломкой овощи и измельченный кубиками тофу. При помощи циновки складываем нори вдвое и закрываем начинку. Формируем и нарезаем на четыре равные части.

5. В соответствии с канонами, подаем сэндивичи с васаби, имбирем и соевым соусом.

Добавить комментарий